Le chef pâtissier Didar Yanar a donné des informations sur le sujet. Combien de vérité connaissons-nous sur la farine, qui est la pierre angulaire de la pâtisserie. Tout d'abord, la farine est le nom donné à la poudre fine obtenue en broyant des grains. C'est le composant de base de nombreux aliments, en particulier le pain et les pâtisseries.
Habituellement, la poudre de blé est simplement appelée farine. La farine obtenue à partir de plantes telles que l'orge, l'avoine, le seigle, le maïs, les pois chiches est communément appelée farine de maïs, farine d'orge portant le nom de ce grain.
En général, la farine est formée en broyant le blé. Alors qu'est-ce que le blé ?
Le blé est un genre de plante herbacée annuelle qui a été amélioré dans le monde entier à partir de la famille de l'agropyre. À la lumière des recherches menées par différents chercheurs, l'Anatolie, l'Iran occidental et le Caucase sont acceptés comme le centre génétique du blé.
Le blé se compose de 3 éléments principaux
1. Fibre: C'est la partie de la surface externe riche en fibres et minéraux.
2. Coeur: Il contient une grande quantité d'huile et de vitamine E.
3. Endosprem : C'est la partie interne contenant un pourcentage élevé de glucides, d'amidons et de protéines.
Les farines sont divisées en deux groupes principaux selon leur teneur en protéines, c'est-à-dire leur teneur en gluten.
1. Les farines riches en protéines sont des farines dures.
2. Les farines à faible teneur en protéines sont des farines molles.
Le taux de protéines dans la farine varie entre 7% et 14%.
farine dure; Il est utilisé dans la fabrication du pain et des produits panifiés. C'est la farine qui est exempte de son et de graines et se compose à 100 % d'endosperme. Il contient 70% d'amidon. Le ratio de protéines est de 13% et plus.
Farine molle; Il est utilisé dans la fabrication de gâteaux, de biscuits et de produits de pâtisserie de type tarte. Le taux de protéines varie entre 6% et 11%. Il donne un toucher doux et soyeux. Elle absorbe 25% à 50% de son propre poids en moins d'eau que la farine dure.
Gluten: C'est une protéine présente dans le blé et d'autres céréales. La farine de blé contient plus de gluten que d'autres céréales comme le seigle, le maïs, le riz et l'avoine. Il se compose de deux composants : la gluténine et la gliadine.
Gluten: Il fournit au produit une structure solide et bonne. En conséquence, il aide à maintenir le gaz émergeant pendant la fermentation dans le produit.
Gliadine : Il donne de l'élasticité à la pâte. Ainsi, le produit se dilate pendant la fermentation et la cuisson.
Certaines personnes souffrent d'une maladie appelée coeliaque, causée par le gluten.
Ils ne peuvent pas consommer de produits contenant du gluten. Le sarrasin est un type de blé sans gluten.
Farine à gâteau: Il est obtenu en abaissant le facteur ph de la farine en appliquant la méthode de blanchiment pour faciliter le gonflement. Le taux de protéines est compris entre 7,8% et 8,5%. Il est formé par un broyage plus fin de farine molle.
Farine à pâtisserie: Ce sont des farines obtenues sans blanchiment. Idéal pour tarte et pâte à tarte. Elle est plus molle que les farines à usage général et plus dure que la farine à gâteau. Le taux de protéines est compris entre 8% et 8,5%.
Farine à biscuits : C'est la farine contenant 8,5 9% de protéines obtenue sans procédé de blanchiment. C'est plus dur que la farine à pâtisserie.
Farines à usage général : Il est préféré dans les secteurs de l'hôtellerie tels que les restaurants, les hôtels et les cafétérias où il peut y avoir des problèmes de stockage. Il est obtenu à partir d'un mélange de farines dures et molles. Comme son nom l'indique, il est utilisé pour tous les produits fabriqués en pâtisserie et boulangerie. Le ratio de protéines peut varier pour obtenir un meilleur résultat pour le pain et les gâteaux.
Comment est-ce fait?
1. Afin d'obtenir une farine plus dure en panification, 454 g de blanc d'œuf sont ajoutés pour 30 g d'eau. Il réduit la quantité d'eau ainsi que la quantité de blanc d'œuf ajouté.
2. Pour obtenir de la farine molle ; 454 g d'amidon sont ajoutés à chaque 30 g d'eau et la proportion de farine est soustraite autant que l'amidon ajouté.
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